今回は、旬の里芋と、たっぷりのエビを使った簡単なサラダをご紹介します。マヨネーズに、白みそとユズの搾り汁を合わせた、上品な里芋のポテトサラダ。エビをプリプリに塩ゆでするのがコツです。ねっとりとした里芋にとてもよく合います。仕上げに必ずユズの皮も使います。かんきつ類は皮に香りがたっぷりあるので、薄くそいで千切りにして散らしてくださいね。ユズの香りが爽やかに広がります。
材料（2人分）
・無頭エビ…約200g
・里芋（4～5個）…約200g
・ユズ…1個
A
・水…大さじ3
・酒…大さじ1
・塩…小さじ1/3
B
・マヨネーズ…大さじ2
・白みそ…大さじ1
・ユズの搾り汁…大さじ1
作り方
- エビは殻をむいて背ワタをとり、塩と片栗粉（各小さじ1、分量外）をもみ込んで流水でしっかり洗い、紙タオルで水気を取る。ユズは搾って大さじ1の搾り汁に。皮は薄くそいで千切りにする（皮は少量でよい）。
- フライパンにＡを入れて中火で熱し、沸騰したら❶のエビを一面に並べる。エビの下側の色が変わったら裏返し、全体の色が変わり、くるりと丸まったら、ゆで汁ごと器に取って粗熱を取る。
- 里芋はよく洗い、皮付きのまま蒸し器で蒸すか、ラップに包んでレンジ加熱して火を通す。
※蒸し器の場合は15分程度蒸し、レンジ加熱の場合は、600Wで2分、裏返してさらに2分程度加熱して余熱でそのままやわらかくなるまで火を通して様子を見る。つまようじがスッと入るまでやわらかくする - ボウルにBを入れて混ぜ、里芋の皮をむいて入れてつぶしながら混ぜて、エビを入れてあえる。
- 器にレタスを敷いて❹を盛り、千切りにしたユズ皮を散らす。
ポイント
※エビは、たっぷりの湯でグラグラと塩ゆでしてしまうと、うま味も抜けてパサつきます。少量の水分に塩と酒を入れ、一つ一つ裏返して丁寧に火を通し、ゆで汁の中で冷ましてください。塩味もしっかり入ってプリプリに仕上がります。里芋そのものの水分によりサラダの固さが変わりますので、エビのゆで汁を入れて混ぜながら調整してみてください
料理・スタイリング・撮影／かめ代さん（亀山 泰子）
料理家。丁寧で分かりやすいレシピに定評があり、ほっとする優しい味付けに「安心して作れる」というファンが多い。雑誌やウェブの連載などでも活躍中
さりお 2020年12月10日号掲載